Lorsqu’on mange un bonbon à la menthe, il n’est pas rare d’avoir l’impression que notre bouche se rafraîchit soudainement. À l’inverse, il est fréquent de voir naître une goutte de sueur sur notre front dès lors qu’on se frotte à la moindre soupe pimentée. Pourquoi ? Club Sandwich enfile aujourd’hui sa blouse et vous explique.
À voir aussi sur Konbini
Le piment ça brûle ?
Nous possédons sur notre langue des capteurs de température, appelés thermorécepteurs, qui agissent comme des petits thermomètres. Ces derniers envoient un message nerveux à notre cerveau pour lui indiquer si l’aliment qu’on est entrain de manger comporte un danger de brûlure ou non.
Or, certains aliments viennent le tromper en lui indiquant un changement de température en bouche alors que, en réalité, il n’en est rien. C’est ce que l’on appelle la “pseudo-chaleur”, étudiée par le scientifique Hubert Richard dans son étude “Les arômes alimentaires” publiée en 1989 dans les Cahiers de nutrition et de diététique.
Des composants chimiques précis viennent tromper les capteurs de la douleur et de la chaleur de notre bouche. Parmi eux, la capsaïcine contenue en grande quantité dans le piment, ce qui explique qu’on ressente une forme de chaleur et même parfois une certaine douleur lorsqu’on en mange. L’échelle de Scoville, qui détermine les piments des plus faibles au plus forts, se base d’ailleurs sur ce composé car ceux qui en contiennent le plus sont aussi les plus piquants.
Menthe glaciale
Mais les piments ne sont pas les seuls à nous jouer des tours. Le menthol vient, lui aussi, tromper nos capteurs sensoriels, dont le récepteur TRPM8, en leur transmettant une impression de fraîcheur factice. Ainsi, lorsqu’un piment vous brûle, l’astuce peut résider dans le fait d’inverser la tendance en mâchant une feuille de menthe et ainsi faire perdre les pédales à vos capteurs.
Dans son étude, Hubert Richard montre aussi que d’autres composants provoquent un effet de chaleur ou d’irritation dans notre gosier. On peut citer les glucosinolates contenus dans la moutarde, qui agissent avec les capteurs de la voie nasale quand “elle nous monte au nez”. Même cas de figure pour la pipérine du poivre, la sinalbine qu’on trouve dans le raifort, le wasabi ou le gingembre qui contient, lui aussi, de la capsaïcine.
Toute la pluie n’enlève pas la force d’un piment
Bien qu’il n’y ai pas réellement de réaction thermique, les effets perçus sont quant à eux bien réels. Un piment très fort peut laisser des marques et certains spécimens demandent même d’être manipulés avec des gants. Les lèvres possèdent huit fois plus de thermorécepteurs que les doigts au centimètre carré, selon Sciences et avenir, c’est donc dans la bouche que l’effet pimenté est le plus important.
En cas de plat pimenté non-consenti (ou d’une invitation impromptue à l’émission Hot Ones), sachez que la capsaïcine se dissout dans le gras… et non dans l’eau. Conseil d’ami : pour calmer le feu possession de votre bouche, mieux vaut donc opter pour de l’huile, du lait ou une boisson sucrée froide et pétillante.
